Matériel nécessaire
Un thermomètre à sucre est indispensable. Sans lui, il est très difficile de contrôler la cuisson. Vous aurez également besoin d'un robot pâtissier ou batteur électrique puissant, d'un cadre à confiserie ou d'un moule rectangulaire, et de feuilles de pain azyme (en épicerie fine ou en ligne).
🍯 Ingrédients (pour environ 800 g de nougat)
- Miel de lavande 200 g
- Sucre en poudre 300 g
- Glucose liquide 50 g
- Eau 80 ml
- Blancs d'œufs 2 (environ 60 g)
- Amandes entières émondées 250 g
- Pistaches décortiquées 50 g (optionnel)
- Extrait de vanille naturelle 1 c.c.
- Feuilles de pain azyme 4 feuilles
Préparation : étapes détaillées
- Torréfier les amandes (15 min avant)Étalez les amandes sur une plaque de cuisson. Enfournez à 150 °C pendant 12–15 minutes en surveillant. Elles doivent être légèrement dorées et dégager une odeur de noisette grillée. Réservez au chaud.
- Préparer le sirop de sucreDans une casserole à fond épais, mélangez le sucre, le glucose et l'eau. Faites cuire sans remuer jusqu'à 145 °C (stade "grand cassé"). Surveillez avec le thermomètre, c'est l'étape la plus délicate.
- Cuire le miel séparémentDans une petite casserole, portez le miel à 130 °C. Gardez-le au chaud hors du feu.
- Monter les blancs en neigePendant que le sucre cuit, montez les blancs d'œufs en neige très ferme au batteur. Ils doivent former des pics bien rigides.
- Incorporer le miel aux blancsBatteur en marche à vitesse moyenne, versez le miel chaud en filet très lent sur les blancs. Continuez à battre 2 minutes.
- Incorporer le sirop de sucreToujours en battant, versez le sirop de sucre (145 °C) en filet sur le mélange. Battez à grande vitesse pendant 8–10 minutes. La masse doit devenir blanche, brillante et très ferme, et se décoller des parois.
- Ajouter les amandes et la vanilleIncorporez la vanille, puis les amandes tièdes (et les pistaches) en mélangeant rapidement à la spatule. Travaillez vite : la masse durcit en refroidissant.
- Mouler et refroidirTapissez un cadre ou moule rectangulaire de feuilles de pain azyme. Versez la masse, lissez à la spatule huilée. Couvrez d'une seconde feuille d'azyme. Laissez refroidir à température ambiante au moins 4 heures, idéalement une nuit.
- Découper et servirDécoupez en barres ou en cubes avec un couteau légèrement huilé ou une lyre. Emballez chaque morceau dans du papier cristal pour la conservation.
Astuces et variantes
- Nougat plus tendre : réduisez la cuisson du sucre à 135 °C au lieu de 145 °C
- Parfums : ajoutez quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger ou des zestes de citron avec la vanille
- Nougat au chocolat : ajoutez 50 g de chocolat noir fondu avec les amandes
- Sans pistaches : remplacez-les par des noisettes torréfiées ou des noix de macadamia