Les ingrédients du vrai nougat

Le miel fait au moins 25 % des matières sucrantes

Le miel est l'ingrédient roi du nougat de Montélimar. Le cahier des charges IGP impose que le miel représente au minimum 25 % des matières sucrantes (l'ensemble miel, sucre et sirop de glucose), et non 25 % du produit total. C'est cette part élevée, bien supérieure à celle des nougats génériques, qui donne au nougat de Montélimar son goût floral si caractéristique et sa couleur ivoire naturelle.

L'IGP n'impose aucune origine géographique pour le miel, mais le miel de lavande reste le plus traditionnel et le plus prisé. Produit dans la Drôme, le Vaucluse et les Alpes-de-Haute-Provence, il apporte des notes florales délicates et une douceur subtile. Certains artisans utilisent également du miel d'acacia, plus neutre, ou des mélanges de miels selon la recette de la maison.

La Drôme est l'un des premiers départements producteurs de miel de lavande en France, une réalité géographique qui explique en partie pourquoi le nougat s'est développé ici et nulle part ailleurs. Quand vous mangez un nougat de Montélimar, vous mangez aussi un peu de la lavande des Baronnies.

Les amandes font au moins 30 % du produit fini

Les amandes représentent l'autre ingrédient fondateur du nougat de Montélimar. Le cahier des charges IGP exige au minimum 30 % d'amandes dans le produit fini (ou 28 % d'amandes + 2 % de pistaches). C'est cette proportion qui garantit le croquant caractéristique et la richesse aromatique du nougat.

Historiquement, les amandes provenaient des amandiers de la plaine du Tricastin, dont la culture avait été encouragée par Olivier de Serres au XVIIe siècle. Aujourd'hui, les producteurs s'approvisionnent principalement en amandes du bassin méditerranéen (Espagne, Italie, Grèce), la production française ne suffisant plus à couvrir les besoins de l'ensemble de la filière.

Avant d'être incorporées, les amandes sont torréfiées à basse température pour développer leurs arômes. L'étape compte beaucoup dans le goût final, parce qu'une amande bien torréfiée apporte des notes de noisette grillée qui changent complètement le profil du nougat. Chaque nougateur a ses propres paramètres de torréfaction.

Les pistaches montent à 2 % au maximum

Le cahier des charges IGP autorise jusqu'à 2 % de pistaches en substitution partielle des amandes. Ces petits éclats verts apportent une note plus douce et légèrement résineuse, ainsi qu'une touche de couleur qui tranche avec le blanc ivoire du nougat. La plupart des grandes maisons de Montélimar proposent une version "amandes et pistaches" dans leur gamme.

Les blancs d'œufs donnent la texture alvéolaire

Les blancs d'œufs montés en neige sont responsables de la texture si particulière du nougat blanc. C'est la combinaison des blancs montés avec le miel et le sucre chauds qui crée cette structure alvéolaire microscopique si caractéristique, aérée et légèrement élastique. C'est aussi ce qui distingue fondamentalement le nougat blanc (avec blancs) du nougat noir ou mandaloën (sans blancs).

Le sucre tient la texture et la conservation

Le sucre, saccharose ou glucose-fructose, apporte la douceur, assure la tenue structurelle et contribue à la conservation. Les artisans ajustent les proportions selon la texture qu'ils cherchent, et un nougat plus sucré sera aussi plus ferme et se gardera plus longtemps.

Ce que l'IGP interdit

Le cahier des charges IGP interdit l'utilisation de matières grasses ajoutées (huile de palme, beurre de cacao), d'arômes artificiels et de colorants. Ces additifs sont fréquents dans les nougats bas de gamme non IGP, où ils abaissent le coût de production et dénaturent le produit traditionnel.

Si vous voyez un nougat très blanc, très léger et très peu fourni en amandes, c'est probablement un nougat bas de gamme qui n'a pas grand-chose à voir avec le nougat de Montélimar IGP.