Un terme non réglementé
En France, le terme "artisanal" est protégé dans certains secteurs alimentaires (la boucherie, la boulangerie, la charcuterie), mais pas dans la confiserie. N'importe quelle entreprise de nougat peut légalement se qualifier d'"artisanale" sans que ce terme soit soumis à un cadre légal précis. Il faut donc regarder derrière l'étiquette.
Ce qui distingue vraiment une fabrication artisanale
Dans la pratique, une fabrication artisanale du nougat se caractérise par plusieurs éléments :
- La cuisson au chaudron, généralement en cuivre, avec surveillance manuelle de la température. Le sucre et le miel sont cuits séparément, à des températures précises (130 °C pour le miel, 145 °C pour le sirop de sucre).
- Le montage des blancs en neige au batteur, puis leur incorporation manuelle au mélange chaud. C'est cette étape qui détermine la texture du nougat : trop rapide ou trop lente, l'incorporation empêche la structure alvéolaire de se former correctement.
- L'incorporation manuelle des amandes torréfiées, un geste rapide et précis, car la masse durcit rapidement en refroidissant.
- Le tourage et le moulage : étalement à la spatule dans des cadres, couverture de pain azyme, refroidissement à température contrôlée.
- La découpe à la lyre ou au couteau, une étape qui demande de l'expérience pour obtenir des barres régulières sans écraser le nougat.
Chacune de ces étapes demande une présence humaine attentive, des réglages constants et un savoir-faire acquis par la pratique. C'est ce qui différencie une fournée artisanale de plusieurs heures d'une ligne de production mécanisée qui peut fabriquer en continu.
Le label EPV : un repère plus fiable
Le label Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV) est attribué par l'État français aux entreprises détenant des savoir-faire artisanaux et industriels d'excellence. Pour le nougat, plusieurs maisons de Montélimar figurent sur la liste officielle des EPV de la Drôme : Chabert et Guillot, Diane de Poytiers et Le Chaudron d'Or.
Ce label est plus fiable que la simple mention "artisanal" car il implique une évaluation par des experts. Il garantit l'existence de savoir-faire techniques spécifiques et leur transmission. En revanche, il ne dit rien directement sur le goût ou la qualité gustative du produit, et la liste évolue au fil des renouvellements (le label est accordé pour cinq ans).
Pour s'y retrouver, il est utile de distinguer les trois notions que l'on croise sur les emballages de nougat : elles ne recouvrent pas du tout la même garantie.
| Mention | Qui l'accorde ? | Ce qu'elle garantit |
|---|---|---|
| IGP Nougat de Montélimar | INAO, organisme certificateur agréé | La composition (fruits secs, miel, blanc d'œuf, vanille) et la fabrication dans la zone géographique |
| EPV (Entreprise du Patrimoine Vivant) | État français, label attribué pour cinq ans | L'existence de savoir-faire d'excellence et leur transmission, sans juger le goût du produit |
| "Artisanal" | Personne, terme non réglementé en confiserie | Rien sur le plan légal, une simple allégation commerciale |
Sources : INAO, IGP Nougat de Montélimar et présentation du label EPV (entreprises.gouv.fr).
Industriel et IGP : est-ce compatible ?
Oui. Une production partiellement mécanisée peut tout à fait respecter le cahier des charges IGP. Chabert et Guillot, l'un des principaux producteurs de nougat de Montélimar en volume, utilise des équipements mécanisés tout en étant labelisé EPV. L'IGP porte sur la composition et la zone géographique, pas sur le niveau de mécanisation.
Ce n'est pas une critique, la mécanisation permet de maintenir une production locale et d'employer des artisans montiliens. Mais il faut être clair : "IGP" et "artisanal" sont deux labels distincts qui ne se recoupent pas nécessairement.
Comment choisir selon ce critère
Si le caractère artisanal vous importe, cherchez les maisons qui mentionnent explicitement leurs méthodes de fabrication : cuisson au chaudron de cuivre, petites séries, visite de l'atelier possible. Le label EPV est un bon indicateur. La visite d'une fabrique en production reste la meilleure façon de se faire une idée. Voir notre page musée du nougat de Montélimar pour une fabrique ouverte à la visite.