La qualité et la proportion des amandes

Les amandes représentent l'ingrédient le plus coûteux du nougat. Un nougat IGP contient au minimum 30 % d'amandes entières. Un nougat bas de gamme peut en contenir 5 à 10 %, voire moins. Des amandes de qualité, torréfiées et en proportion élevée, font monter le prix de revient de façon immédiate.

La qualité des amandes compte autant que la quantité. Entre des amandes entières torréfiées à basse température et des brisures ou de la poudre d'amande, le coût n'a rien à voir, et la texture finale non plus.

La quantité et la qualité du miel

Le miel est l'autre ingrédient clé. Un nougat IGP contient au minimum 25 % de miel (des matières sucrantes). Le miel de lavande de qualité, celui qui donne son caractère au nougat de Montélimar, a un prix de marché qui fluctue avec les récoltes, et reste nettement plus cher que les miels industriels.

Un nougat bas de gamme peut utiliser très peu de miel (parfois 3 à 5 %), du sirop de glucose-fructose en grande proportion, et des arômes artificiels "miel" pour compenser. Le résultat est économiquement viable mais gustatif très différent.

Proportions comparées, nougat IGP contre bas de gamme

Amandes, nougat IGP : ≥ 30 %
Amandes, bas de gamme : 5 à 10 %
Miel, nougat IGP : ≥ 25 %
Miel, bas de gamme : 3 à 5 %

Minimums IGP d'après l'INAO, les amandes sur le produit fini et le miel sur les matières sucrantes. Les proportions bas de gamme sont des ordres de grandeur relevés sur les étiquettes.

Production industrielle vs artisanale

La fabrication artisanale du nougat (cuisson au chaudron de cuivre, surveillance manuelle des températures, incorporation manuelle des amandes) demande plusieurs heures par fournée et une main-d'oeuvre qualifiée. Le coût de production est structurellement plus élevé que celui d'une ligne de production mécanisée.

Une ligne industrielle peut produire des centaines de kilos par heure, avec des coûts unitaires bien inférieurs. Le résultat respecte ou non le cahier des charges IGP selon le producteur, et certains grands producteurs sont à la fois industriels et certifiés IGP (Chabert & Guillot, par exemple, combine des process mécanisés et le label IGP). Voir notre page sur ce que veut dire "fabrication artisanale".

La chaîne de distribution et les marges

Un nougat vendu directement par le producteur est moins cher qu'un nougat vendu via un grossiste, une épicerie fine, puis un revendeur. Chaque intermédiaire ajoute sa marge. Le prix que vous payez dans une boutique souvenir à Paris inclut la marge du revendeur et parfois celle d'un importateur.

À l'inverse, un vendeur ambulant sur un marché peut pratiquer des prix très élevés à la découpe malgré un produit de qualité médiocre, en profitant d'un contexte de vente sous pression. Le prix à la découpe n'est donc pas un indicateur de qualité.

Ce que ça veut dire sans juger

Un nougat moins cher n'est pas forcément "mauvais", il répond simplement à un positionnement différent. Le nougat fantaisie industriel a sa place dans l'offre alimentaire. La question est de savoir ce qu'on achète. Si on cherche un nougat de Montélimar IGP avec les proportions réglementées et le savoir-faire local, un prix plancher de l'ordre de 30 € le kilo est difficile à éviter. Bien en dessous de ce seuil, quelque chose diffère forcément de la recette IGP.

Pour les détails sur les fourchettes de prix, consultez notre page prix du nougat de Montélimar.

Sources